1、我國(guó)火锅历史悠久，最早可(kě)追溯至战國(guó)时期
火锅，古称“古董羹”，因食物(wù)投入沸水时发出的咕咚声而得名。火锅是中國(guó)的独创美食，历史悠久，遠(yuǎn)可(kě)考究至战國(guó)时期。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即众人围坐(zuò)在鼎边，将牛羊肉等食物(wù)放入鼎中煮熟分(fēn)食，这便是最原始的火锅吃法。
据考证，西汉时代已经出现火锅，在汉代出土文(wén)物(wù)中，东汉文(wén)物(wù)“镬斗”（青铜火锅）当列其中，此外在海昏侯墓中也发现了火锅炉陪葬品。三國(guó)时期出现五熟釜，是鸳鸯火锅的鼻祖。唐代称火锅為(wèi)“暖炉”，唐三彩被用(yòng)于火锅器皿。到了宋代，火锅在民(mín)间已十分(fēn)常见。到了元代，火锅流传到蒙古一带，煮食牛羊肉。在明代，辣椒传入中國(guó)，辣椒火锅出现。至清代，火锅不仅在民(mín)间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用(yòng)料是山(shān)鸡等野味。
2、我國(guó)火锅派系众多(duō)，川渝火锅是现代火锅的代表
依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分(fēn)為(wèi)六大派系，以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅、炭火和牛羊肉為(wèi)招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底為(wèi)特色的粤系火锅，以简单快捷為(wèi)特点的台式小(xiǎo)火锅，以天然食材和酸辣口味為(wèi)精髓的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅和韩式火锅等。
现代火锅发展以成都和重庆两地為(wèi)引领，以川渝火锅為(wèi)代表，其兼具麻和辣的特点，声名遠(yuǎn)扬。正宗的重庆麻辣火锅，出现于清末民(mín)初，最先发现麻辣吃法的為(wèi)川江流域的纤夫，以毛肚等动物(wù)内脏為(wèi)食材。可(kě)以说，毛肚火锅是川渝火锅产生之初的雏形。
3、火锅兼具口味、文(wén)化及运营优势，是餐饮优质赛道
火锅呈多(duō)派系分(fēn)布，口味在全國(guó)范围内接受程度较高。火锅口味的精髓在于底料和调料，锅底尤為(wèi)重要。在川渝火锅中，重庆火锅常使用(yòng)牛油，口感突出麻和辣，较為(wèi)火爆；成都火锅则倾向于使用(yòng)清油，利用(yòng)大料提味，口感比重庆火锅稍显缓和。独特的辛辣口味，悠久的历史传承，兼容并包的文(wén)化内涵，丰富多(duō)样的食材，让火锅成為(wèi)人们社交聚餐的常见选择。
此外，火锅对烹饪要求不高，与其他(tā)菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有(yǒu)利于连锁拓店(diàn)，规模化经营。火锅因其口味独特丰富，文(wén)化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与规模扩张等优势，成為(wèi)餐饮行业优质赛道。
4、火锅是餐饮行业最大细分(fēn)品类，市场规模稳定增長(cháng)
智研咨询发布的《2020-2026年中國(guó)火锅产业运营现状及投资方向分(fēn)析报告》数据显示：随着经济发展、城镇化建设及消费升级，中國(guó)餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中國(guó)餐饮市场由三部分(fēn)构成，中式餐饮、西式餐饮和其他(tā)，中式餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又(yòu)可(kě)分(fēn)為(wèi)中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他(tā)（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。在餐饮行业所有(yǒu)细分(fēn)领域中，火锅是最大细分(fēn)品类，市场规模稳定增長(cháng)，增速超其他(tā)品类及行业平均增速。
我國(guó)火锅业态布局范围较广，渗透率相对较高。尤其以西南、西北、华北地區(qū)最高。而西南地區(qū)如川渝、云贵高原以及西北地區(qū)火锅品牌的标准化程度相对不高，而华东地區(qū)由于经济较发达，开店(diàn)场景更趋稳定，火锅品牌的标准化程度以及扩张规模相对更大。对于中游底料和调味料厂家来说，掌握规模较大的火锅品牌的供货渠道更易于形成规模优势。
5、川渝火锅是火锅行业主要细分(fēn)领域，一線(xiàn)城市增速较快
回顾近年来火锅行业发展历程，具有(yǒu)一定周期性。2013-2014年资本争相进入火锅行业；至2015年因供过于求，行业进行淘汰与洗牌；2018年随着海底捞于港交所IPO，火锅连锁模式被市场验证，2017H2-2018年行业再次引发投资热潮，新(xīn)增火锅店(diàn)数量大幅增加。在火锅行业中，川渝火锅為(wèi)最大细分(fēn)领域，占据64%市场份额。从地域维度来看，一線(xiàn)城市市场增速较快，其他(tā)城市消费潜力有(yǒu)望在未来五年被激发。
6、火锅外卖业務(wù)增速较快，有(yǒu)望成為(wèi)新(xīn)的业務(wù)增長(cháng)点
随着外卖平台APP日渐普及与年轻人生活方式改变，中國(guó)外卖市场近年来快速发展，维持高达38.3%的年复合增長(cháng)率。外卖市场渗透率逐年提升，预计到2022年将达到80%，外卖将彻底改变人们的生活。2018年在火锅行业营收结构中，火锅外卖占据行业5.7%市场份额。同时，从2018年火锅关键模块营业额增長(cháng)情况来看，火锅外卖业務(wù)的增長(cháng)速度遠(yuǎn)高于其他(tā)模块，有(yǒu)望成為(wèi)新(xīn)的业務(wù)增長(cháng)点。
7、火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较為(wèi)稳定
随着火锅经济不断发展，火锅行业产业链也日趋成熟。
火锅产业链上游是火锅食材原料的生产、加工与配送，常用(yòng)原料包括肉制品、动物(wù)内脏制品、海鲜、蔬菜类、辣椒、香油等，品类丰富，市场规模在万亿级别，市场基数大且增速较慢，发展成熟。火锅原材料产地和运输管控能(néng)力直接关乎火锅口味与品质，因此海底捞等大型火锅连锁企业积极建立自有(yǒu)生产基地，保证食材口感品质，降低采購(gòu)与配送成本。
中游火锅调味料市场增速较快，2C和2B端增長(cháng)动力充足
火锅产业链中游的火锅调味料行业，含底料(占比80%)和蘸料(占比20%)两大细分(fēn)领域。行业发展迅速，保持15%复合增速，其中底料增速更快。
火锅调味料以2C家庭食用(yòng)和2B餐厅食用(yòng)為(wèi)主要消费场景，二者各占一半份额。2C端火锅调味料因难以替代的刚性需求而发展。2B端市场连锁火锅需求旺盛，推动中高端底料份额提升。海底捞、巴奴毛肚火锅等企业自建调料生产基地，从而提升口味品质及产品标准化。
下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖与自热火锅兴起
火锅产业链下游的火锅餐饮行业，主要包括传统火锅门店(diàn)、火锅外卖和新(xīn)兴方便火锅三大板块。在我國(guó)传统火锅门店(diàn)中，75%為(wèi)单體(tǐ)门店(diàn)，但连锁品牌集团因其资金和供应链等优势，积极拓店(diàn)以扩大市场份额，将促进行业集中度提升。截至2019年9月共有(yǒu)28个项目涉及火锅外卖业務(wù)，除海底捞和呷哺，其余均处于早期融资阶段。自热火锅近三年走红電(diàn)商(shāng)，增速较快，预计2025年市场规模将达130亿元。
