火锅是我國(guó)餐饮第一大品类，17年火锅行业的规模 4362 亿元/+10%，并根据行业内相关人士的预测，未来火锅行业依然能(néng)够保持每年10%的增速增長(cháng)；19年我國(guó)餐饮行业收入达到 4.7 万亿元/+9.4%，15 年以来一直保持着高于社零的增速，是一个稳定增長(cháng)的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下游之一，是我國(guó)國(guó)民(mín)经济的重要支柱。
火锅在我國(guó)有(yǒu)上千年的历史，是大众喜闻乐见的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位。在各式菜系的比较中，我國(guó)火锅行业的市占率达到 13.7%， 高于传统四大菜系，市占率排名第一。
从门店(diàn)来看，火锅店(diàn)的数量约占全國(guó)餐饮门店(diàn)的 4%。
截止到18年中，全國(guó)火锅店(diàn)数量约在40万 家的规模，占到全國(guó)餐饮门店(diàn)的4.3%，近6个季度基本维持在4%以上，可(kě)以说明火锅行业利用(yòng)4% 的门店(diàn)贡献了14%的餐饮收入，单體(tǐ)火锅店(diàn)的创收能(néng)力较强。
不仅如此，國(guó)内第一餐饮品牌的海底捞也是做火锅的。為(wèi)什么火锅能(néng)成為(wèi)第一品类呢(ne)？
火锅还分(fēn)為(wèi)很(hěn)多(duō)品类，在众多(duō)的领域里火锅成為(wèi)了人们生活的一部分(fēn)。
今天的火锅市场，主要分(fēn)為(wèi)三大派系：川系、蒙系、北派。川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅。北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等，也是较受食客欢迎的一大派系。其次是粤系火锅，以猪肚鸡、小(xiǎo)火锅等為(wèi)代表。从《中國(guó)火锅大数据报告》看，川系火锅商(shāng)户数量占全國(guó)火锅商(shāng)户总数比例最高，超过60%，超过14%是北派火锅，粤系所占比例约為(wèi)12%。在重庆，每7家餐饮店(diàn)铺里，就有(yǒu)一家火锅店(diàn)。
川渝火锅
想要吃到最正宗的川渝火锅，当然得到成都或者是重庆！成都的川渝火锅主要以清油锅底為(wèi)主，属于清淡型，特别适合不太会吃辣的人士吃，而如果喜欢吃辣的火锅，那就最好选择重庆火锅。重庆火锅追求的就是重麻重辣，料足味美，火辣辣的味道让人吃了就忍不住上瘾，而且论起吃火锅，重庆人就显得会玩得多(duō)了，把火锅分(fēn)為(wèi)九宫格，每一个宫格的食材、属性、温度等都不相同，保管你那么多(duō)种口味总有(yǒu)一种是适合你的。
由于辣味具有(yǒu)一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约為(wèi) 56%，17H1-18H1 的门店(diàn)年增速达到+50.3%，是规模最大的火锅品类，已经成為(wèi)中國(guó)火锅的“代名词”。
串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上，增加了另一大餐饮品类烧烤的部分(fēn)食材；
另一方面串串香也将调味前台化，串串香结合了火锅+烧烤的优点，能(néng)够满足消费者更多(duō)需求，成為(wèi)川渝火锅中规模最大的细分(fēn)品类。
麻辣烫可(kě)谓是麻辣火锅的前身，也可(kě)说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用(yòng)的食材在一般无二，麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。
麻辣烫时常出现在街(jiē)头巷尾，没有(yǒu)豪华的装修、没有(yǒu)名贵的菜品、没有(yǒu)笑得跟花(huā)一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有(yǒu)，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈人，吃得有(yǒu)滋有(yǒu)味，汗流浃背，那感觉就是一个字:爽!
北派火锅
以北京火锅（又(yòu)叫涮羊肉）為(wèi)代表的北派火锅，是目前第二大火锅品类，起源于北方。在底料上追求清汤鲜美，其特点就是清水锅底+铜锅炭火，麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱為(wèi)主，主要食材為(wèi)牛/羊肉。
粤系火锅
粤菜的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，粤系火锅也是如此，底料口味清淡， 注重食材和汤底是鲜香程度。
比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤菜火锅对于食材的追求较高，因此粤系火锅的客单价偏高，高端餐饮占比亦高于其他(tā)品类，达到 18.3%。
為(wèi)什么火锅会如此受欢迎呢(ne)？
01 消费基础牢固
新(xīn)兴的餐饮项目需要时间的考验。而火锅有(yǒu)着上千年的文(wén)化，且一直被大家公认為(wèi)适合聚会聊天的饮食方式，而且火锅锅底形式多(duō)样，不受年龄层次的约束，而且已经在大众消费里刮起了一阵红色的旋风。
02 火锅味道
一个火锅店(diàn)最重要的肯定是火锅的味道，只有(yǒu)味道让顾客满意，火锅店(diàn)才能(néng)生机盎然;火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定，為(wèi)了适应不同的顾客口味，火锅有(yǒu)多(duō)种口味，鸳鸯、微辣、麻辣、中辣......当然，通常总部都会根据顾客要求為(wèi)顾客配好火锅底料，即使这样，我们还是可(kě)以在火锅配菜、蘸料、服務(wù)上做足文(wén)章，让顾客品尝到本店(diàn)不同的风味和特色。
03 标准化程度高，可(kě)复制性强
火锅因其独特的饮食形式，在味道上容易复制，在菜品上选择众多(duō)，易于标准化管理(lǐ)，适合连锁加盟发展。
火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高。
其中火锅店(diàn)主要提供新(xīn)鲜的食物(wù)原材料/半成品即可(kě)，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。
而底料和蘸料在统一的配方下，亦能(néng)够实现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。
较高的标准化程度亦赋予了火锅门店(diàn)可(kě)复制性较强，外延成長(cháng)的能(néng)力更加突出。
1）由于中國(guó)餐饮的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用(yòng)取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是难以进行标准化的，很(hěn)难在保证品质的情况下进行大规模的门店(diàn)扩张，因此相比國(guó)外，國(guó)内的餐饮品牌市占率较低，市场格局分(fēn)散；
2）正是由于火锅的标准化程度高于其他(tā)中式餐饮形式，使得火锅门店(diàn)的可(kě)复制性较强，能(néng)够在短时间内迅速扩张规模。突出的外延成長(cháng)能(néng)力赋予了火锅成為(wèi)我國(guó)第一大餐饮品类的潜力。
04 翻台率高带来高坪效
1）对比其他(tā)类型的餐饮店(diàn)，火锅店(diàn)拥有(yǒu)很(hěn)高的坪效优势，17 年火锅店(diàn)的坪效达到 2.63万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。
坪效高的主要原因系火锅的翻台率较高，2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次，呷哺呷哺亦达到 2.6 次，高于其他(tā)类型的餐饮门店(diàn)。
2）我们认為(wèi)两大原因是促成火锅店(diàn)的高翻台率，一个是火锅店(diàn)由于省去了厨师烹饪的环节，缩短了上菜时间和消费者整體(tǐ)的用(yòng)餐时间。另一个是火锅店(diàn)的营业时间普遍高于其他(tā)餐饮店(diàn)。
以上海為(wèi)例，火锅店(diàn)的平均营业时间為(wèi) 13.2 小(xiǎo)时，而海底捞甚至高达18h，显著高于其他(tā)餐饮品类，营业时间越長(cháng)，翻桌的次数越多(duō)，也带来了较高的翻台率。
05 人力成本低带来高盈利能(néng)力
火锅特有(yǒu)的烹饪方式决定了它无论从时间上，操作流程上相比中餐而言，都简单于中餐炒菜。材料和加工过程的简单本身就是生产成本的节省。而且省去后厨里的数名大厨、杂工等，外行人经培训也能(néng)上岗。
06 缺点反成优势
早在前些年，每到夏季，火锅店(diàn)都比较冷清，而冬季就会异常火爆。但是现在一到夏天，火锅的生意反而会更好。大家都觉得夏天吃热气腾腾的火锅才更过瘾，而且店(diàn)家会千方百计的研究夏季配合火锅的去火饮品，再加上凉爽的空调，因此，季节的约束对于火锅而言已经不存在。
07 绿色健康的烹饪方式
火锅看似简单的涮烫菜品，吃到的不仅是食材本身的味道，还吃到的是绿色和健康。尤其是潮汕火锅，基本上没有(yǒu)太多(duō)调料。还有(yǒu)一些创新(xīn)火锅，比如像花(huā)胶鸡汤火锅，食材和锅底相结合，在这个养身年轻化的时代，也是备受欢迎。
总的来说，火锅给顾客呈现出的多(duō)种细分(fēn)品类、多(duō)种吃法能(néng)够满足新(xīn)鲜感的同时，又(yòu)能(néng)一饱口福，让爱吃火锅的人越来越多(duō)。而在经营者的角度，火锅不仅盈利能(néng)力出色，且受众广泛，因此成為(wèi)了最受欢迎的品类和最大的品类，也不是一件稀奇的事情了。
